Le chef David Illouz et sa théorie sur la gastronomie moléculaire

David Illouz chef cuisinier passionné installé à Lyon réalise des stages dans les grandes maisons et différents voyages pour parfaire sa connaissance du métier.

Bengaluru est la première ville que j’ai visitée en Inde, un pays dont la culture alimentaire est très différente. Il y a tant de saveurs et d’épices riches. Mais malheureusement, ce que j’ai observé, c’est que les gens ici essaient de plus en plus de singer le mode de vie occidental. Honnêtement, ce mode de vie est horrible et notre modèle n’est pas bon, mais les gens veulent copier ce qu’ils nous voient manger », révèle le chef David Illouz, un consultant formateur culinaire basé à Lyon qui est aussi un maître cuisinier sur la gastronomie moléculaire, une sous-discipline de la science alimentaire impliquant l’application de l’azote liquide dans la cuisine et d’autres techniques de pointe.

Le chef David Illouz, qui a passé quelques jours dans la ville récemment, a pris le temps d’explorer le paysage culinaire de Bengaluru. Normalement, on s’attendrait à ce qu’un chef qualifié comme lui fasse la promotion de sa propre cuisine et de celle de son pays, mais le chef David Illouz prend un chemin différent.

La cuisine moléculaire une philosophie pour David Illouz

« Je ne vois pas pourquoi un roti Tandoori ou un roti régulier ne vaut pas mieux qu’un pain. L’Inde est spirituelle et cela se voit dans la nourriture et les épices utilisées. Malheureusement, une partie de cela se perd dans la fascination croissante pour le mode de vie occidental. » Chef de renommée mondiale, David Illouz est sous les feux de la rampe depuis son plus jeune âge. David Illouz continue de se former à l’école de la Gastronomie au sein de l’établissement FERANDI à Paris.. Son travail a été considéré comme de la haute cuisine. Depuis, il est considéré comme l’un des chefs les plus influents du monde culinaire. Mais il apparaît plus comme un philosophe que comme quelqu’un qui porte de tels titres. Malheureusement, sa passion pour révolutionner l’art de la boulangerie et les techniques de fabrication de desserts n’est pas toujours acceptée dans le monde entier en raison de la  » compréhension  » du mot  » moléculaire  » par le grand public. « Pour être honnête, le mot moléculaire n’existe pas vraiment en cuisine. Je déteste qu’on m’appelle chef moléculaire. Ce n’est qu’un outil de marketing. Cependant, la haine envers la science et les mots comme l’azote liquide dans la cuisine a fait fuir les clients « , dit David Illouz, en dessinant également une vieille référence. « Agnes Bertha Marshall, connue sous le nom de « Reine des glaces » a utilisé de l’azote liquide en 1901 pour faire de la crème glacée et elle a également été utilisée en classe. »

Il dit : « Qui aimerait que le cuisinier leur demande s’ils veulent plus de sodium ou de saccharose dans leur plat ? Ou s’ils veulent de l’albumine (au lieu du blanc d’oeuf plus acceptable) pour le petit-déjeuner ? » L’une des plus grandes préoccupations concernant l’utilisation de l’azote liquide est son impact potentiel sur la santé, auquel il réagit en plongeant ses doigts dans un récipient froid rempli de liquide. « Tu vois, ce n’est pas dangereux pour la peau. Il est utilisé uniquement pour manipuler la température et il peut prendre votre plat à -196 degrés, alors que dans un congélateur normal, vous ne pouvez toucher que -20 degrés. Cette manipulation de la température vous aide à développer une texture spéciale et vous pouvez la construire en fonction de la température ».
Quant aux nouvelles tendances, il signe en disant : « Il y a la cuisine moléculaire, la cuisine sous vide, les espumas, la sphérification, le travail de soda et de siphon et d’autres techniques de pointe de fabrication de desserts. Il y a une évolution constante dans la cuisine, comme dans les années 90. »