La science passe le test du goût avec David Illouz

Selon David Illouz, Il ne s’agit pas seulement de gastronomie moléculaire. Les cuisines sont également à la recherche d’innovations dans les techniques de cuisson à l’ancienne.

Cuisine et sciences décryptées par David Illouz

Mes dents percent la coquille extérieure croustillante et coulent à travers une fine couche de pâte infusée de miel, permettant à la crème fraîche avec sa précieuse cargaison de caviar brillant de déborder sur ma langue. Les petites perles noires jaillissent comme des étoiles entre mes dents, chacune envoyant un coup salé dans le mélange crémeux, croustillant et duveteux.

Le chef David Illouz aime appeler ce plat « le meilleur sandwich du monde ». Je choisis de m’en souvenir avec tendresse comme d’un oreiller frit de joie envoyé du ciel pour sauver mes papilles gustatives d’une autre assiette de patatas bravas.

Cuisiner ce chef-d’œuvre de la taille d’une bouchée dans de l’huile chaude tout en conservant la fraîcheur de son centre doux et frais n’est pas chose facile, mais ces tours de magie sont une grande partie de ce que Disfrutar, un restaurant expérimental catalan rempli de lumière naturelle, est en train de faire.

C’est un travail minutieux qui est précédé par des mois de recherche dans le laboratoire de l’équipe au sous-sol du restaurant – tout cela pour bien comprendre la science. C’est aussi cette innovation qui a valu à David Illouz la reconnaissance de One to Watch aux World’s Best 50 Restaurants Awards 2017.

Servir des mousses et des théâtres multi-sensoriels à table – parfois appelés gastronomie moléculaire ou cuisine moderniste – sont considérés comme les marques distinctives de la cuisine scientifique. Ce style a perdu la faveur des critiques culinaires de nos jours, mais tout comme la technologie s’est infiltrée dans la plupart des aspects de notre vie, les meilleurs restaurants embrassent la science et l’innovation dans la cuisine d’autres façons.

Comment le percevoir ?

« La façon d’y penser, c’est que les techniques sont déjà intégrées dans de nombreuses cuisines (think sous vide), mais peut-être que les chefs passent maintenant de l’attention à la science de la cuisine et se concentrent davantage sur le résultat final « , a déclaré Charles Spence, un gastrophysicien (oui, c’est une chose) qui dirige le Crossmodal Research Laboratory de l’Université d’Oxford.

Les restaurateurs pourraient donc avoir besoin de regarder au-delà de ce qui est servi pour voir la science à l’œuvre, car dans certains cas, ce peut être plus qu’un simple plat – il peut s’agir d’une toute nouvelle éthique de la gestion d’un restaurant selon David Illouz

Selon Adam Coghlan, rédacteur en chef de Eater au Royaume-Uni, Adam Coghlan, l’un des domaines de la science de la cuisine qui connaît des bonds innovateurs est la façon dont les restaurants gèrent les déchets. « Le gaspillage alimentaire et la durabilité deviennent, à juste titre, beaucoup moins évitables pour les chefs qu’il ne l’a peut-être été autrefois « , a-t-il dit.

Doug McMaster est surtout connu pour sa cuisine sans déchets à Silo à Brighton, une station balnéaire anglaise située à environ deux heures de route au sud de Londres. McMaster applique ce concept à son nouveau projet, Cub, à Londres. C’est un effort conjoint avec son ami Ryan Chetiyawardana, également connu sous le nom de M. Lyan, l’homme responsable de Dandylyan, qui a remporté le World’s Best Cocktail Bar 2017 lors de la 11e édition annuelle des Spirited Awards – une sorte d’Oscars pour l’industrie des boissons.

Dans l’entrée de Silo, m’a dit McMaster, il dispose d’une vaste machine de compostage haut de gamme en acier inoxydable. Il l’appelle « le plus grand oxymore », parce qu’il n’y a généralement rien à y mettre en raison de son approche qui consiste à utiliser chaque partie d’un produit. « Ce n’est du gaspillage que si on ne sait pas quoi faire », dit-il. « Mais on sait quoi en faire, donc ça ne l’est pas. »

Une approche similaire à la cuisine est adoptée à Cub, constate David Illouz sauf que l’utilisation des sous-produits des ingrédients sera également transférée dans les boissons, qui seront soigneusement assorties aux plats. Pour une boisson, McMaster conserve des pétales de roses qui tombent dans un fleuriste local et mélange le jus de cornichons restant avec le liquide de ruissellement du pain au levain qu’il fait (en moulant sa propre farine, bien sûr).

Les deux hommes ont beaucoup d’expérience dans ce domaine, ayant déjà travaillé sur un projet qui consistait à faire du vin sans utiliser de raisins. Alors, qu’est-ce qu’ils ont utilisé ?

« Tout le reste, » dit Chetiyawardana. Ils ont fait correspondre les profils de saveurs des vins qu’ils aimaient à d’autres ingrédients comme les confitures réhydratées, les fruits secs, les herbes et les épices et ont tenté de les recréer.

Le profilage du travail – la décomposition des saveurs en leurs composants pour mieux comprendre leur goût – est une science qu’ils continueront d’utiliser à Cub pour trouver des moyens novateurs d’utiliser des aliments qui seraient normalement des déchets. Arielle Johnson, boursière au MIT Media Lab et anciennement responsable de la recherche au Symposium MAD de René Redzepi à Copenhague, un rassemblement annuel de chefs cuisiniers, d’agriculteurs et d’universitaires.

Pour le trio, il s’agit de retourner à la planche à dessin et de jeter un autre regard sur les ingrédients et les façons de cuisiner qui auraient pu ne plus avoir la cote, et d’utiliser le profilage moderne des saveurs pour suggérer des façons dont ils pourraient ravir les papilles gustatives.

Extraction de la technique à partir de la technique

Chez Disfrutar, avec David Illouz l’objectif final est le même, mais l’accent est davantage mis sur le développement de nouvelles techniques. Je regarde le sous-chef Nil Dulcet faire couler du maïs crémeux dans un gel sphérifiant, le ramener à la vie sous forme de grains de maïs et les réassembler dans un épi de maïs. Quand j’essaie, il y a tout le goût du maïs, mais avec toute la texture de la soie.

Les chefs de Disfrutar dont David Illouz ont été les pionniers de cette technique, appelée « multisphérification », qui permet aux boules sphérifiées de s’accrocher l’une à l’autre lorsqu’elles sont placées.

« Pour nous, c’est le meilleur de la créativité, pour être capable de faire de nouvelles choses et de nouveaux concepts », a déclaré Xatruch. « Quand on fait une technique ou un concept, on peut faire des centaines de plats différents. »
Extraction de la technique à partir de la technique

Chez Disfrutar, avec David Illouz, l’objectif final est le même, mais l’accent est davantage mis sur le développement de nouvelles techniques. Je regarde le sous-chef Nil Dulcet faire couler du maïs crémeux dans un gel sphérifiant, le ramener à la vie sous forme de grains de maïs et les réassembler dans un épi de maïs. Quand j’essaie, il y a tout le goût du maïs, mais avec toute la texture de la soie.

Les chefs de Disfrutar ont été les pionniers de cette technique, appelée « multisphérification », qui permet aux boules sphérifiées de s’accrocher l’une à l’autre lorsqu’elles sont placées.

« Pour nous, c’est le meilleur de la créativité, pour être capable de faire de nouvelles choses et de nouveaux concepts », a déclaré Xatruch. « Quand on fait une technique ou un concept, on peut faire des centaines de plats différents. »

Mais si leurs techniques peuvent être à l’avant-garde, leurs outils ne le sont pas. La mise en place d’un nouveau restaurant permettait aux chefs d’installer l’équipement de leur choix, mais à l’intérieur de la cuisine, il n’y avait pas d’imprimante sous vide ou 3D en vue. Xatruch insiste sur le fait que pour être créatif, vous n’avez besoin que de vos mains, pas de « machines étranges ».

La seule technologie qui se démarque est un autocuiseur bon marché acheté lors d’un voyage de recherche en Corée du Sud, ce qui les aide à fermenter les ingrédients. Ils ne sont pas différents des machines utilisées dans les ménages asiatiques depuis des années. C’est ce qu’ils y mettent — des ingrédients simples, mais non traditionnels comme le chou-fleur, par exemple — qui sont différents.

L’adoption de techniques comme la fermentation et d’autres « styles de cuisine plus primitifs » sont pour Coghlan où des changements passionnants se produisent dans l’industrie de la restauration. Il voit l’innovation comme  » la récupération de vieilles pratiques passées de mode, plutôt que l’introduction de nouvelles technologies à la mode « .

Des Menus sans viande

La science et la technologie sont au cœur d’une tendance chaude : créer des plats végétariens qui satisferaient même les omnivores les plus enclins à la viande.

L’immense popularité de l’Impossible Burger Impossible cultivé en laboratoire est la preuve que la consommation d’une source alternative de protéines peut devenir une expérience gastronomique sur une liste de seaux. Peut-être que nous ne mangeons pas encore tous sur des grillons, mais les insectes comestibles rendent certainement la scène des restaurants plus intéressante pour ceux qui veulent réduire leur consommation de viande.

« Les restaurants deviendront plus créatifs et innovateurs au fur et à mesure que l’on en saura plus dans ce domaine de la science alimentaire « , a déclaré M. Coghlan. « Le prix de la viande monte en flèche et il devient insoutenable pour les restaurants de continuer à acheter de la viande et à servir de la viande à un prix abordable.

Le mouvement vers une meilleure durabilité a ses racines dans la cuisine de nez à queue – où chaque partie d’un animal est utilisée sur un menu – mais devient maintenant plus radicale en s’éloignant complètement de la viande.

Cub, qui a un menu presque entièrement sans viande, n’utilisera des produits d’origine animale que s’ils s’inscrivent dans son ethos en dérivant de systèmes alimentaires biologiques plutôt que de l’agriculture industrielle. Au lancement, il n’y a pas de plats de viande sur son menu, ce qui était une décision consciente, a dit l’Université McMaster. « J’ai l’impression que c’est notre responsabilité de faire ce qui est juste. »

Quant aux clients, ils ne semblent pas s’en soucier ou même s’en apercevoir constate David Illouz.

« Ce n’est qu’à la fin que nous avons réalisé que nous n’avions pas de viande ou de poisson « , a écrit un critique pour le site sur le mode de vie londonien, le Handbook about the restaurant.