Nos conseils pour bien calculer son food cost restauration

Le calcul du food cost restauration peut devenir un vrai casse-tête notamment quand c’est la première fois de travailler dans le domaine de la restauration.  Pour que le cout fixé soit attractif pour les clients et en même temps bénéfique pour l’entreprise, il faut qu’il soit calculé convenablement. Découvrez nos conseils pour y parvenir.

Ce qu’il faut entendre par food cost restauration

On entend par food cost restauration  les couts des produits vendus divisés par les ventes réalisées. Sont comprises dans ces couts des produits vendus la somme d’argent dépensée pour l’acquisition des ingrédients et celle nécessaire pour la réalisation de stocks, les salaires du personnel et les frais de fonctionnement de l’entreprise. Le Food cost se détermine lors de la composition du menu. Il faut également procéder au calcul de ce cout en cas d’insertion d’un nouveau plat dans le menu. Il peut également s’avérer nécessaire de recalculer le Food cost dans le cas où le prix des ingrédients change. Tel est aussi le cas si vous envisagez de modifier la recette qui risque de changer le tarif des produits vendus. Enfin, pour pouvoir comparer régulièrement les recettes par rapport aux dépenses, il est utile de procéder au moins une fois par mois au calcul du food cost.

Comment calculer le food cost restauration ?

Le food cost restauration doit se situer entre 25 % et 30 % du cout du plat du menu. Cela ne signifie pas que vous devez procéder systématiquement au changement des ingrédients si les dépenses dépassent cette préconisation. Avant d’y procéder, vous devez prendre en compte d’autres facteurs, comme la quantité de travail utile pour la réalisation du plat. Ce dernier pourrait ne pas être rentable si son temps de préparation est long. Le fait de le proposer dans le menu peut être néfaste pour l’entreprise dans la mesure où sa préparation peut bloquer le fonctionnement de la cuisine. Le temps consacré par le personnel à sa réalisation aurait dû permettre la réalisation d’autres plats plus rentables.

Pour vous aider dans le calcul de votre pourcentage food cost restauration, voici quelques formules importantes :

• Le food cost par plat = prix des ingrédients x montant vendu par semaine ;
• Total des ventes par plat = Prix de vente x quantité vendue par semaine.

Après ce calcul du food cost par plat, vous procédez ensuite au calcul du pourcentage du food cost :

• Pourcentage du food cost = Cout total par plat / total des ventes par plat.

Quels conseils pour améliorer le pourcentage food cost restauration ?

Pour améliorer votre pourcentage de food cost restauration, de nombreuses méthodes s’offrent à vous. Déterminez par exemple les plats qui sont plus bénéfiques pour votre entreprise. Au fur et à mesure que vous en trouvez, insérez-les dans le menu. Privilégiez également les glucides dans votre carte. Dans le souci de rentabiliser le commerce, vous pouvez vous servir des matières premières coutant moins cher comme les pâtes ou les pommes de terre. Enfin, pour que le food cost soit bénéfique pour le restaurant, le fait d’adapter la carte selon les saisons peut constituer une bonne idée. En effet, certains produits et ingrédients coutent moins cher durant leur saison.